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| Garum: Una salsa de otro tiempo… o no tanto |
2025-06-27 |
Esta es una nota de mis colaboraciones en julio y agosto de 2013, en Onda Cero, en el programa de Eduardo Yáñez y Juan de la Herran. No es exactamente lo que dije. Son las notas que tenía preparadas a la hora de ponerme ante el micrófono, no lo que dije.
Buenas noches, amigos oyentes. Hoy vamos a hablar de algo que, en principio, puede parecer poco apetitoso... pero que tiene más historia, y más presente, del que imaginan.
Imaginen una ánfora romana de unos 30 litros. En el fondo, una capa de hierbas aromáticas: eneldo, cilantro, hinojo… y por qué no, un poquito de menta y orégano. Sobre eso, pescaditos —los pequeños, enteros; los grandes, troceados— y encima… sal. Una capa, otra capa, y otra más. Y todo, al sol. Así durante siete días. ¿Siete días al sol?, sin duda se habrá podrido. Luego, veinte días más removiéndolo a diario. El resultado: un líquido denso, fuerte, muy salado… el garum.
Sí, el famoso garum de los romanos, esa salsa que parece sacada de una película de Astérix, pero que era el ingrediente estrella de su cocina. Nos lo cuenta Quinto Gargilio Marcial, escritor del siglo III. Y sí, lo hacían con caballas o boquerones —no por casualidad la isla de Escombreras, junto a Cartagena, toma su nombre del scomber scombrus: la caballa, en latín.
A ver… si yo les digo: salsa de pescado fermentado... ¿qué cara ponen? Probablemente la misma que pongo yo. Pero, sorpresa: ¡la seguimos tomando hoy! Y no en Roma imperial precisamente, sino en restaurantes tailandeses, vietnamitas e incluso chinos. El nuoc mam, el nam pla, o esa salsa de ostras tan habitual en el cerdo agridulce. Todos descendientes, directos o lejanos, del viejo garum.
Y ojo, que si se fijan bien en esos programas de chefs anglosajones, verán que usan anchoas machacadas en sus aliños. ¿No es eso… un garum a la inglesa?
Esto no es ninguna moda exótica. Es historia culinaria. Claude Lévi-Strauss, antropólogo francés, nos hablaba del triángulo entre lo crudo, lo cocido y… lo podrido. Y sí, el garum estaría en ese vértice incómodo (en lo podrido). Pero, amigos, el queso azul tampoco huele a rosas, y ahí está, conquistando paladares. A mí me encanta el queso de cabrales aunque huele a demonios (¿o a pies?).
Algunos decían que el garum se usaba para disimular pescados en mal estado. Pero, sinceramente, ¿creen que los romanos, tan sibaritas, aceptarían eso? ¡Por Júpiter, no!
Así que la próxima vez que entren en un restaurante vietnamita o tailandés, y prueben una salsa intensa, salada, que no saben explicar… quizás no estén en Bangkok, sino en la Roma imperial, compartiendo mesa con Apicio, que nunca entendió que las tripas de los pescados eran necesarias para que se produjera la autolisis, la descomposición por las enzimas digestivas. Apicio confundió que las tripas eran necesarias para introducir las enzimas, con que el garum se hacía con tripas. No, amigo Apicio, las tripas solo eran para usar sus enzimas, lo que se empleaba para hacer el garum eran pescaditos: sardinas, boquerones, caballas. El garum de Málaga, hecho con sardinas, era muy apreciado en Roma.
¡Hasta mañana, y bon appetit!
Enviado por flexarorion a las 15:18 | 0 Comentarios | Enlace
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