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| Pescados guisados al estilo del chef |
2025-03-05 |
Texto de las notas de una de mis colaboraciones en Onda Cero del mes de agosto de 2022. No es exactamente lo que se emitió fueron las notas con las que preparé el programa.
Hice seis meses de la mili en el Campamento «El Robledo», en la Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia. Allí nos daban de comer razonablemente bien. Me explico, la comida era suficiente para las necesidades metabólicas y era variada y sabrosa. Un día estuve hablando con el Sargento (Creo que era Sargento) de cocina quien me explicó que ser un gran chef con las mejores materias primas, las más caras, era bastante fácil. Lo difícil era lo que él hacía, el estado le daba, creo recordar que dijo, 25 pesetas por soldado y con ello tenía que lograr que desayuno, comida y cena, que fuera suficiente para las necesidades del cuerpo y que fuera agradable a la mayor parte de los reclutas.
Llevaba razón.
Ya sabéis que de vez en cuando me da por experimentar cosas en la cocina. Soy un cocinillas malísimo, pero de vez en cuando algo me sale bien, como, por ejemplo, los muslos de pollo al armagnac, hechos al microondas, del que hablé en su día.
Este verano quería hacer algo de pescado, y me fui a la librería a comprar un libro. Me apetecía pescado. Encontré uno de este año cuyo título es «Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef», cuyo autor es Paco Ybarra. Eso de cocinar como un chef me resultó atractivo. Al hojear el libro, me encontré con varias cosas inusuales en un libro de cocina; por ejemplo, una entrevista con otro cocinero. Concretamente con Ángel León, famoso chef del restaurante Aponiente. Lo que más me gustó de la entrevista fue que decía lo mismo que mi sargento. Que lo difícil es darle valor a los pescados que la mayoría lo considera de baja calidad. Por ejemplo, él nos habla del pescado llamado Borriquete, considerado tan de baja calidad que muchas veces los pescadores lo tiraban. Él se ha esforzado en prepararlo de modo que sea muy agradable.
Otra cosa poco habitual en un libro de cocina es que haya un diccionario de términos. Por ejemplo, qué significa guisar al papillote. Y un apéndice con Recetas Base, por ejemplo, fumet rojo, fumet neutro, ali-oli, etc.
Dentro del texto nos encontramos con frases como que la Isla Cristina, en Huelva, tiene una disposición que fue consecuencia del terremoto de Lisboa de 1755. ¿Habían visto alguna vez un libro de cocina que hable de geología?
Se me olvidaba, también hay recetas de cocina y se explica porque aconseja hacerlo como él lo hace. Por ejemplo, porque es un pescado muy graso y la grasa conduce mal el calor.
De entre las varias decenas de recetas del libro me quedo con «Corvina con acelga anchoada, compota de manzana y jugo reducido de pollo».
Gracias a Paco Ybarra por transmitirnos sus amplios conocimientos.
Buenas noches a todos. Hasta mañana.
[Nota no emitida. https://www.amazon.es/Aprende-comprar-cocinar-pescado-Gastronom%C3%ADa/dp/8418952660/ref=sr_1_1?__mk_es_ES=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=2SPGRXIXKTSG5&dib=eyJ2IjoiMSJ9.oQCTFmQqRM4rm-KcLg9hfYzPtPwy3Qlj7mWH_vLA4H8pc6VsfGNWma6R9A1fGHWav4MoRjNXxjy4undKLixHMXxdyYefVVYk2x87-rM26IPrOIkRWnvJQYqsnD78y_YOL4g3wcEyJbNbiCsoWcAWMb3dVsDckV--1cys5dizNBxM7pPWgmCUkzuA3sWvYtdWizo4Dp98BXNVb8Dv1tVe1JyDHOdaOREQuEGX73bTPmMv8ZAjX_jkn2rryduuJYWh.KXWtRyFWw35qvlqLBQniA1vtA8PK0HD3Wt5JsPtq114&dib_tag=se&keywords=Aprende+a+comprar+y+cocinar+pescado+como+un+chef%C2%BB&qid=1741160522&s=books&sprefix=aprende+a+comprar+y+cocinar+pescado+como+un+chef+%2Cstripbooks%2C126&sr=1-1&ufe=app_do%3Aamzn1.fos.fde3827e-5b32-4544-acac-9bcf8407a6a6
Enviado por flexarorion a las 07:42 | 0 Comentarios | Enlace
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