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Ensaladas envasadas en atmósfera modificada 2014-10-09

La investigación sobre ensaladas envasadas en atmósfera modificada duró más de veinte años

Sinceramente, había visto en los supermercados bolsas de ensalada precortadas en "atmósfera modificada" con varios tipos de hortalizas, frescas y lavadas. Incluso alguna vez compré alguna, pero hasta hace unos pocos días no he sido consciente de las enormes dificultades con las que se encontraron antes de lograr lo que hoy se ofrece.

El problema es muy complejo debido a que las hortalizas cortadas siguen manteniendo su metabolismo y en algunos casos utilizan oxígeno extra para acelerar la respuesta del sistema inmunológico. Es ese metabolismo el que las estropea. La refrigeración, que ralentiza las reacciones, es una buena solución para disminuir el deterioro. Aproximadamente cada diez grados de disminución de temperatura la respiración disminuye a la mitad. Si nada más cosechar ciertos tipos de hortalizas se refrigeran y se mantiene la cadena del frío hasta los supermercados, pueden durar varios días e incluso semanas, por ejemplo la lechuga iceberg. Pero con la lechuga común no ocurre lo mismo. Y mucho menos si las plantas no están enteras sino troceadas.

Si tenemos las hojas de varios tipos de lechugas, más –pongamos por caso– una achicoria y una escarola, cortadas en trocitos, por mucho que lo refrigeremos se estropearán en muy pocas horas, por lo que es imposible suministrarlas a puntos lejanos.

En 1960 varios científicos de la empresa Whirlpool empezaron a investigar cómo respondían varios tipos de lechuga a una atmósfera sin oxígeno. Su idea era que sin oxígeno se paralizaría el metabolismo y permanecerían frescas más tiempo. El experimento fracasó, pues no tuvieron en cuenta que la lechuga también tiene un metabolismo anaerobio –sin aire– y por ello comenzaba a fermentar. Casi era peor el remedio que la enfermedad. La solución era disminuir el oxígeno para que la respiración se ralentizase pero sin que comenzara a fermentar. Por ello pensaron en atmósferas de dióxido de carbono y muy poco oxígeno.

Hicieron un experimento en 1966 y fracasó totalmente. El culpable fue que el envoltorio era demasiado hermético y no permitía el intercambio de gases. No se puede quedar sin oxígeno pues empieza la fermentación y deben salir gases perjudiciales. Los expertos en polímeros tardaron veinte años en desarrollar envases que dejasen pasar los gases adecuados tanto hacia dentro como hacia fuera. Un envase típico de hoy en día tiene diez capas diferentes, cada una de ellas filtrando ciertos gases.
Para complicar más el problema, cada mezcla de productos de una ensalada necesita su propia atmósfera y su propio envase.

¡Yo creía que era sencillo!

Enviado por flexarorion a las 11:07 | 0 Comentarios | Enlace


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